Nachhaltigkeit im Kulturbereich bedeutet, verschiedene Aspekte neu zu betrachten. Dazu gehört natürlich auch das Catering. Das Kultur Management Network hat bei Anja Lindner im Interview nachgefragt, wie man Veranstaltungen in Zukunft nachhaltiger bewirten kann.
KMN: Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie für Sie?
Anja Lindner: Für mich persönlich bedeutet nachhaltige Gastronomie eine Art Kreislaufwirtschaftsbetrachtung. Vom Acker bis zum Teller sollen alle Prozesse beleuchtet und hinterfragt werden. Genauer gesagt vom Anbau bis zum Einkauf, vom Mitarbeiterumgang bis zur Dienstplangestaltung, vom Strom bis zur Technik, vom Mobiliar bis zur Entsorgung – kurzum alle Schritte, die ein Produkt und ein Mensch miteinander verbindet, sollten bestimmten Kriterien entsprechen, die gemeinsam im jeweiligen Haus definiert werden nach deren Wertvorstellungen und Zielgruppensituation. Einen guten Anfang kann jeder Betrieb mit einem Mind Map machen und in diesem die einzelnen Prozesse des Ressourcenflusses der unterschiedlichen Abteilungen notieren. Ressourcen sind hier Ware, Mensch, Technik, Abfallwege etc. Diese Methode verbildlicht die Komplexität des Unternehmens.
Davon ausgehend können nun einzelne Bereiche betrachtet werden. In einem Bereich wie F&B (Food & Beverage) bietet es sich etwa an, sich mit der Lebensmittelverschwendung zu befassen: Wie viele Lebensmittel kaufe ich ein und wie viel davon wird weggeschmissen? In welchem Bereich wird am meisten weggeworfen: Im Wareneingang? Im Lagerbereich? In der Küche? Oder beim Abräumservice? Anschließend sollten hier konkrete Maßnahmen und entsprechende klare Ziele festgelegt werden, um das zu ändern: Was können wir machen, um die Verschwendung pro Monat um x% zu senken? Welche Maßnahmen müssen wir gemeinsam einleiten?
Ebenso kann man sich mit übergeordneten Themen wie Energie befassen: Wieviel Strom benötigt unser Gebäude in kWh pro Jahr? Wieviel Tonnen CO2 verbrauchen wir in Form des Stroms pro Jahr? Wo sind die richtigen Stromfresser bei uns im Haus (Küche?, Veranstaltungssaal?, Foyer?) Welchen Strom beziehen wir zu welchen Konditionen? Mit welchem Anbieter sind wir vertraglich gebunden? Welche Konsequenzen hätte ein Wechsel von Anbieter A zu Anbieter B? Was würde es bedeuten, auf Ökostrom umzustellen? Wieviel Tonnen CO2 könnten dadurch eingespart werden? Was heißt das für unsere Kommunikationsstrategie nach außen? Welche Maßnahmen zur Veränderung müssen wir einleiten?
Das kostet erstmal etwas Zeit, aber die Wirkung und auch das Verständnis für die unterschiedlichen Bereiche werden bewusster. Dadurch können das Ziel und auch die Maßnahmen gut betrachtet und zeitlich fixiert werden.